• Il Corso ha l'obiettivo di formare figure professionali di livello avanzato per l'esercizio di attività di elevata qualificazione nell'ambito del settore alimentare e si articola in attività didattiche finalizzate alla progressiva acquisizione di competenze specifiche nelle aree d'apprendimento, nonché di autonomia di giudizio e abilità comunicative.
    Per gli studenti in ingresso il Corso di Laurea eroga attività formative facoltative di preparazione al percorso di studio, allo scopo di richiamare ed approfondire concetti necessari in materia di tecnologia alimentare. Tali competenze pongono così il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari in un ruolo al vertice della intera filiera agro-alimentare.


     

Caratteristiche del corso
Anno accademico:
2021
Tipo di corso:
Corso di laurea
Durata:
3 anni
Classe:
L-26

Food Sciences

CFU:
180 CFU
Organizzazione del corso
Struttura afferente:
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria
Tipo di accesso:
Libero
Codice identificativo:
1241
Il piano degli studi
Anno di corso: 1
Obbligatori ATTIVITA' A SCELTA I ANNO
Anno di corso: 2
Obbligatori
Anno di corso: 3
Obbligatori ATTIVITA' A SCELTA III ANNO

Programma, testi e obiettivi

Status professionale conferito dal titolo.
Profilo Generico
Il corso in Scienze e Tecnologie Alimentari prepara alla professione di Tecnici dei prodotti alimentari (codifica ISTAT 3.2.2.3.2) e consente di conseguire l'abilitazione alle seguenti professioni regolamentate:<br />
- agronomo e forestale junior<br />
- agrotecnico laureato<br />
- perito agrario laureato<br />
- perito industriale laureato.<br />
I laureati in STA potranno svolgere attività professionali nei comparti agroalimentari, in ambito pubblico e privato.<br />
Con riferimento alle attività professionali classificate dall'ISTAT, i laureati di questo corso di studi potranno trovare adeguati sbocchi occupazionali nelle "Professioni tecniche nelle scienze della salute e della vita" (3.2) e, in particolare, come "Tecnici del controllo della qualità industriale" (3.1.5.2), come "Tecnici biochimici e assimilati" (3.2.2.3) e come "Tecnici del marketing"(3.3.3.5); inoltre "Imprenditore, gestore, responsabile di piccole imprese" (1.3) e, in particolare, come "Responsabile, gestore di piccola azienda manifatturiera " (1.3.1.2).<br />
Caratteristiche prova finale.
Di fronte ad una Commissione, viene presentato e discusso un elaborato scritto che approfondisce tematiche pratiche, applicative o progettuali affrontate nell'ambito di un tirocinio curriculare svolto presso aziende, enti o laboratori.
La prova finale ha il compito di completare il percorso formativo svolto dallo studente consentendo di perfezionare le sue
competenze in termini di conoscenze, capacità di applicare le conoscenze, sviluppo di capacità relazionali, abilità comunicative e autonomia di giudizio.

Conoscenze richieste per l'accesso.
L'accesso al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari è subordinato al possesso di un diploma di scuola media secondaria superiore o di altro titolo di studio equipollente conseguito all'estero e al superamento del concorso di ammissione. Per l'accesso al corso di studio è altresì richiesta un'adeguata preparazione nelle discipline di base Matematica, Fisica, Chimica e Biologia; le conoscenze specifiche di ciascuna delle materie oggetto del concorso di ammissione che il candidato deve possedere ai fini del superamento della prova, sono riportate in dettaglio nel Regolamento Didattico del CdS. La verifica del possesso di queste conoscenze avviene mediante la somministrazione di test costituiti da 60 quesiti, tra quiz a risposta multipla e domande aperte, valutati da apposita commissione determinata in seno al Dipartimento. Gli studenti che, pur avendo superato il concorso di ammissione, evidenzino lacune formative in matematica, fisica, chimica e biologia, possono colmare dette lacune mediante la frequenza di corsi di recupero svolti in aula o somministrati in modalità e-learning. Il debito formativo nelle diverse aree è attribuito nel caso in cui lo studente risponda correttamente a meno della metà dei test somministrati per ciascuna area. Il punteggio minimo da conseguire in ciascuna delle aree didattiche, affinché non siano attribuite lacune formative, è pari 7,5/15. Il superamento delle lacune è accertato mediante sedute di esame organizzate dal Dipartimento. Nel caso in cui dette lacune non siano colmate è preclusa agli studenti la possibilità di sostenere gli esami curriculari delle medesime materie e l'iscrizione al secondo anno di corso.
Lingua/e ufficiali di insegnamento e di accertamento della preparazione.
ITALIANO
Autonomia di giudizio.
I laureati devono essere in grado di raccogliere e interpretare dati, operativi e di laboratorio, nel campo di studi relativo al settore agro-alimentare, con particolare riferimento alla tecnologia alimentare, al controllo della qualità e dell'igiene degli alimenti freschi e trasformati, alla gestione dei sistemi di qualità integrata, alla gestione delle imprese di produzione, conservazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti agroalimentari, anche dal punto di vista dell'impatto ambientale, traendo adeguate conclusioni, volte sia alla risoluzione di problemi tecnici, che alla riflessione su temi scientifici, etici e sociali. I risultati attesi potranno essere conseguiti dallo studente partecipando attivamente alle lezioni frontali, alle esercitazioni di laboratorio, alle attività di tirocinio pratico e ai colloqui con i docenti nel corso delle attività di tutoraggio.
La verifica del livello di autonomia di giudizio sarà ottenuta mediante la valutazione delle risposte che lo studente proporrà in sede di esame, mediante la valutazione della partecipazione dello studente nel corso delle esercitazioni pratiche e di laboratorio e mediante la valutazione dell'elaborato scritto derivante dalle attività curricolari di tirocinio pratico.
Abilità comunicative.
I laureati devono essere in grado di comunicare idee, informazioni, dati, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti, oltre che in italiano, anche in un'altra lingua dell'Unione Europea, con particolare riferimento alla lingua inglese in quanto prioritariamente utilizzata nelle discipline a carattere scientifico.
I risultati attesi potranno essere conseguiti dallo studente partecipando attivamente alle lezioni frontali, alle esercitazioni di laboratorio, alle attività di tirocinio pratico e ai colloqui con i docenti nel corso delle attività di tutoraggio.
La verifica delle abilità comunicative sarà ottenuta mediante la valutazione della complessità, della chiarezza espositiva e dell'articolazione delle risposte che lo studente proporrà in sede di esame orale e/o scritto e mediante la valutazione dell'esposizione del contenuto dell'elaborato scritto che costituisce la prova finale.
Capacità di apprendimento.
I laureati devono aver sviluppato capacità di apprendimento autonomo, necessario per intraprendere studi successivi di livello superiore.
I risultati attesi potranno essere conseguiti dallo studente partecipando attivamente alle lezioni frontali, alle esercitazioni di laboratorio, alle attività di tirocinio pratico, ai colloqui con i docenti nel corso delle attività di tutoraggio.
La verifica del livello della capacità di apprendimento sarà ottenuta mediante la valutazione delle risposte che lo studente proporrà in sede di esame, mediante la valutazione della partecipazione dello studente nel corso delle esercitazioni pratiche e di laboratorio e mediante la valutazione dell'elaborato scritto derivante dalle attività curricolari di tirocinio pratico.
Conoscenza e comprensione.
FORMAZIONE FONDAMENTALE
Il laureato deve possedere adeguata conoscenza e comprensione dei contenuti disciplinari della matematica, statistica, fisica, chimica generale, chimica organica, biochimica e microbiologia, e in particolare:
- i fondamenti dell’analisi matematica, il concetto di funzione matematica, i principi di calcolo differenziale e integrale, possedendo preliminarmente i fondamenti di geometria ed algebra, che potrà comunque consolidare;
- principi e i metodi di base della statistica descrittiva necessari alla futura comprensione dell’analisi statistica di dati sperimentali;
- unità di misura delle grandezze fisiche e i fattori di conversione; fenomeni relativi alla dinamica dei corpi, alla meccanica dei fluidi ed alla trasmissione del calore, nonché altri fenomeni fisici fondamentali, utili per comprendere anche il concetto di campo ed il suo uso per la descrizione dei fenomeni fisici;
- nomenclatura internazionale dei composti chimici;
- proprietà e reattività degli elementi e dei composti chimici inorganici, strutture e modelli della chimica generale e calcolo stechiometrico;
- gruppi funzionali in molecole organiche semplici, reattività dei composti organici e prodotti generati in sistemi biologici e negli alimenti;
- biomolecole e metabolismo vegetale in confronto con il metabolismo animale ed umano in particolare, il ruolo centrale della fotosintesi nella produzione di molecole con ruolo alimentare;
- tassonomia, fisiologia e genetica dei principali gruppi microbici d’interesse alimentare e l’interazione tra microrganismi e ambiente circostante.
I risultati d’apprendimento possono essere conseguiti attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell’ambito dei singoli insegnamenti, attraverso lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile dai docenti, nonché attraverso l’attività tutoria svolta da questi ultimi.
Il conseguimento dei risultati dell’apprendimento è verificato mediante le prove d'esame scritte e/o orali e potrà essere monitorato con prove non valutative.
Le prove di verifica sono finalizzate alla valutazione dell’effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline. Questo obiettivo è perseguito formulando sia quesiti inerenti i contenuti dei programmi d’insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacità critiche sviluppate dallo studente.

PRODUZIONI PRIMARIE E TRASFORMAZIONI ALIMENTARI
Il laureato deve possedere profonda conoscenza e capacità di comprensione dei contenuti culturali dell’ambito disciplinare delle tecnologie alimentari che va dalla produzione primaria, alla funzionalità degli impianti di trasformazione degli alimenti, alle specifiche operazioni tecnologiche di trasformazione, alla gestione e certificazione della qualità alimentare, alla caratterizzazione del prodotto alimentare sotto l’aspetto qualitativo merceologico e sensoriale, agli strumenti per prevedere, monitorare e correggere lo sviluppo di microrganismi, nonché alla microbiologia industriale alimentare, con particolare riferimento a:
- fattori ambientali e agronomici che influiscono sulla qualità e produttività delle principali specie vegetali alimentari
- caratteristiche bio-morfologiche, merceologiche e tecnologiche degli organi eduli
- attitudine produttiva e parametri tecnico-gestionali degli animali d’interesse zootecnico, influenza delle principali tecniche di allevamento sulla qualità nutrizionale dei prodotti di origine animale
- funzionamento e gestione dei principali impianti di trasformazione delle materie prime e loro riflessi sugli aspetti quantitativi e qualitativi del prodotto finale
- bilanci di materia ed energetici alla base delle principali operazioni unitarie per la trasformazione degli alimenti
- processi tecnologici per l’ottenimento dei prodotti dell’industria olearia, enologica, lattiero-casearia, cerealicola
- gestione delle biodiversità microbica e riflessi sulla sanità dei prodotti
- caratteristiche microbiologiche peculiari delle specie microbiche di interesse industriale e principali metodologie per la produzione di biomasse microbiche e metaboliti nei processi di fermentazione industriale.
- conoscenza e capacità di comprensione dei contenuti formativi afferenti all'economia e gestione delle imprese alimentari, con particolare riferimento alla conoscenza degli elementi basilari della natura giuridica e della gestione economico-finanziaria delle imprese alimentari.
I risultati attesi possono essere conseguiti attraverso la frequenza delle lezioni frontali e delle esercitazioni impartite durante il corso di studio, la partecipazione alle visite guidate e ai seminari di approfondimento, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
I risultati dell’apprendimento sono verificati attraverso prove in itinere, test di verifica, prove d'esame orali e prove d'esame scritte.
Le prove di verifica sono finalizzate alla valutazione dell’effettivo grado di apprendimento delle discipline dell’area e realizzate in modo da apprezzare il livello delle conoscenze, e della loro comprensione, raggiunto nell'ambito delle singole discipline.
Questo obiettivo è conseguito formulando quesiti inerenti ai principali contenuti del programma d’insegnamento e proponendo problemi che consentano di analizzare le capacità critiche sviluppate dallo studente. Pertanto, la verifica finale è basata sia sul criterio di valutazione delle conoscenze apprese, sia sul criterio di valutazione della capacità di rielaborazione critica dei contenuti disciplinari.

SICUREZZA E ANALISI DEGLI ALIMENTI
Al laureato sono richieste precise competenze pertinenti ai settori della sicurezza e della valutazione della qualità degli alimenti. Esse riguardano la garanzia della qualità delle materie prime e della sicurezza igienica e sanitaria lungo la filiera dalla trasformazione, in ottemperanza alle normative igienico-sanitarie vigenti, nonché familiarità con i principi della chimica analitica che si applicano alla soluzione dei problemi che si incontrano nei laboratori di tecnologia e analisi dei prodotti alimentari, con particolare riferimento a:
- individuazione e soluzione delle problematiche fitosanitarie di identificazione delle specie infestanti i prodotti alimentari negli ambienti di produzione, conservazione e vendita, con relativi rischi per la salute umana, e metodi prevenzione e lotta disponibili;
- principali problematiche legate alla gestione igienico-sanitaria degli alimenti di origine animale, le norme per la produzione igienica degli alimenti ed i relativi controlli;
- legislazione nazionale e comunitaria inerente i principali gruppi alimentari, ingredienti, additivi ed etichettatura, prodotti tipici, accreditamento e certificazione di sistema e di prodotto;
- equilibri chimici nelle reazioni, metodiche analitiche idonee a campioni alimentari, tecniche base della moderna chimica analitica strumentale;
- metodi d’analisi dei principi nutritivi negli alimenti e principi dell’analisi organolettica eseguita da esperti assaggiatori;
-conoscere la composizione nutrizionale dei principali alimenti e il valore biologico dei singoli nutrienti;
-comprendere i processi fisiologici alla base della digestione degli alimenti di origine animale e vegetale.
I risultati attesi possono essere conseguiti attraverso la frequenza delle lezioni frontali e delle esercitazioni pratiche svolte nell'ambito dei singoli insegnamenti, la partecipazione alle visite tecniche, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati d’apprendimento è controllato attraverso le apposite prove di verifica, svolte in forma scritta e orale. Le prove sono finalizzate alla valutazione dell’effettivo grado di apprendimento raggiunto nelle discipline dell’area e sono realizzate in modo da apprezzare il livello delle conoscenze, della loro comprensione e del grado di maturità complessiva raggiunto dallo studente nell'ambito delle singole discipline. Questo obiettivo è perseguito formulando quesiti inerenti i principali contenuti del programma d’insegnamento e proponendo problemi che consentano di analizzare le capacità critiche sviluppate dallo studente. Pertanto, la verifica finale è basata sia sul criterio di valutazione delle conoscenze apprese, sia sul criterio di valutazione della capacità di rielaborazione critica dei contenuti disciplinari.

ALTRE ATTIVITA? FORMATIVE
Il laureato deve possedere adeguata conoscenza e capacita di comprensione della Lingua inglese, con particolare riferimento al linguaggio tecnico specifico delle scienze e tecnologie alimentari.

ALTRE ATTIVITA’ FORMATIVE
Il laureato deve possedere adeguata conoscenza e capacità di comprensione della Lingua inglese, con particolare riferimento al linguaggio tecnico specifico delle scienze e tecnologie alimentari.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione.
FORMAZIONE FONDAMENTALE
Il laureato deve saper applicare i contenuti formativi appresi per poter gestire i processi alla base della produzione e del controllo degli alimenti, con particolare riferimento a:
- risoluzione di problemi di geometria analitica, trigonometria piana, integrali ed equazioni differenziali elementari; studio una funzione; calcolo di funzioni matematiche atte a modellizzare i processi produttivi;
- esecuzione di analisi statistiche semplici, applicabili a dati sperimentali;
- applicazione ad un sistema fisico in modo appropriato le leggi di conservazione, per il successivo calcolo dei flussi in un processo produttivo; corretto impiego delle unità di misura delle grandezze fisiche e dei fattori di conversione tra unità di misura omogenee;
- valutazione della composizione chimica e biochimica delle materie prime e della loro possibile modificazione nel processo produttivo;
- curve di crescita microbiche e controllo delle microflore.
Questi risultati sono conseguiti:
- applicando metodi di calcolo durante le esercitazioni pratiche svolte nell'ambito dell’insegnamento della matematica e della fisica, utilizzando normali fogli di calcolo e software nell’ambito dell’insegnamento della statistica;
- partecipando attivamente alle esperienze di laboratorio svolte nell'ambito delle discipline della chimica ed alle esercitazioni pratiche previste nelle discipline di biochimiche microbiologia.
Il grado di raggiungimento dei risultati viene verificato attraverso la valutazione delle risposte fornite ai quesiti posti in sede d’esame di tutti gli insegnamenti all'area e potrà essere monitorato durante le attività pratiche che saranno svolte nel corso degli insegnamenti.

PRODUZIONI PRIMARIE E TRASFORMAZIONI ALIMENTARI
Il laureato deve saper utilizzare i contenuti formativi delle discipline della Tecnologia alimentare applicandoli alla soluzione dei problemi tecnici che si pongono nell’ambito della produzione/trasformazione degli alimenti di origine vegetale e animale, con particolare riferimento a:
- ambienti colturali, tecniche agronomiche e loro riflessi sulle caratteristiche qualitative e tecnologiche dei prodotti di colture erbacee, valutazione del grado di maturità e qualità della frutta, applicando indici idonei, nonché dell’idoneità del frutto alle diverse utilizzazioni alimentari
- problemi riscontrabili nella produzione di alimenti di origine animale lungo la filiera casearia, carnea e ittica
- aspetti critici legati alla scelta degli impianti alimentari in funzione delle prestazioni quantitative e qualitative attese
- gestione e ottimizzazione delle principali variabili di processo che governano le operazioni unitarie di stabilizzazione, separazione ecc. applicate nei processi di trasformazione degli alimenti
- condizioni tecnologiche da applicare nelle diverse fasi di trasformazione degli alimenti al fine di ottimizzare il processo e garantire elevata qualità (organolettica, nutrizionale, funzionale e sanitaria) del prodotto finito
- protocolli di campionamento degli alimenti per prevedere lo sviluppo di specie microbiche in funzione dei parametri intrinseci, estrinseci ed impliciti e valutare la qualità microbiologica degli alimenti stessi
- gestione delle risorse microbiche nei principali processi fermentativi e nella produzione di alimenti funzionali
- utilizzando le metodiche disciplinari di indagine, deve sapere utilizzare le conoscenze apprese nell'area economica applicandoli alla soluzione di problemi economici e gestionali che si incontrano nelle imprese agroalimentari.
La capacità di applicare le conoscenze acquisite può essere sviluppata partecipando attivamente alle attività pratiche (esercitazioni in aula e in laboratorio, visite tecniche guidate) alle attività di tirocinio curriculare (se svolto in quest’area), nonché attraverso la discussione di casi di studio e la riflessione individuale sui contenuti delle specifiche attività formative.
I risultati d’apprendimento sono verificati:
- durante le prove d’esame, valutando la risposta a quesiti che richiedono la soluzione di problemi riscontrabili nell'esperienza professionale;
- attraverso il monitoraggio degli esiti delle esercitazioni;
- con la valutazione della relazione di tirocinio curriculare (se svolto in quest’area).

SICUREZZA E ANALISI DEGLI ALIMENTI
Il laureato, utilizzando le metodiche di indagine dei settori disciplinari, deve saper applicare le conoscenze acquisite dimostrando di comprendere le problematiche che possono emergere nell'ambito della valutazione igienico-sanitaria degli alimenti di origine vegetale e animale e della loro analisi, ipotizzando interventi tecnici in grado di risolvere eventuali criticità. In particolare dovrà essere in grado di:
prevedere i punti critici dei processi produttivi in cui possono verificarsi contaminazioni fungine e infestazioni da artropodi, predisponendo adeguati piani di monitoraggio e individuando le azioni di prevenzione e i mezzi di difesa più opportuni in un’ottica di controllo sostenibile;
comprendere le problematiche legate alla valutazione igienico-sanitaria degli alimenti di origine animale e saper applicare il quadro normativo nazionale e comunitario relativo all'igiene degli alimenti;
gestire i processi di trasformazione e stabilizzazione per l’ottenimento di prodotti alimentari, tradizionali e innovativi, di elevata qualità;
scegliere la tecnica analitica più idonea in funzione delle caratteristiche dell'analita e della matrice, nonché valutare criticamente i risultati analitici ottenuti per fornire corretti dati qualitativi e quantitativi relativi ai campioni analizzati;
valutare l’influenza dei processi tecnologici sulla composizione degli alimenti e sulle caratteristiche sensoriali.
Questa capacità può essere sviluppata principalmente partecipando attivamente alle esercitazioni di laboratorio, alle visite tecniche guidate ed alle attività di tirocinio curriculare (se svolto in quest’area d’apprendimento), oltre che applicandosi allo studio individuale.
I risultati d’apprendimento sono verificati:
- durante le prove d’esame, valutando le risposta a quesiti che richiedono la soluzione di problemi riscontrabili nell'esperienza professionale;
- attraverso la il monitoraggio e degli esiti delle esercitazioni;
- con la valutazione della relazione di tirocinio curriculare (se svolto in quest’area d’apprendimento).

ALTRE ATTIVITA? FORMATIVE
I risultati di apprendimento attesi si individuano nella capacita dello studente di utilizzare efficacemente la lingua inglese, in forma scritta e orale, con particolare riferimento al linguaggio tecnico specifico delle scienze e tecnologie alimentari.
I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti della prova di idoneita prevista per questo insegnamento.

ALTRE ATTIVITA’ FORMATIVE
I risultati di apprendimento attesi si individuano nella capacità dello studente di utilizzare efficacemente la lingua inglese, in forma scritta e orale, con particolare riferimento al linguaggio tecnico specifico delle scienze e tecnologie alimentari.
I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti della prova di idoneità prevista per questo insegnamento.
Sbocchi occupazionali e professionali previsti per i laureati.
Profilo Generico
Il corso in Scienze e Tecnologie Alimentari prepara alla professione di Tecnici dei prodotti alimentari (codifica ISTAT 3.2.2.3.2) e consente di conseguire l'abilitazione alle seguenti professioni regolamentate:
- agronomo e forestale junior
- agrotecnico laureato
- perito agrario laureato
- perito industriale laureato.
I laureati in STA potranno svolgere attività professionali nei comparti agroalimentari, in ambito pubblico e privato.
Con riferimento alle attività professionali classificate dall'ISTAT, i laureati di questo corso di studi potranno trovare adeguati sbocchi occupazionali nelle "Professioni tecniche nelle scienze della salute e della vita" (3.2) e, in particolare, come "Tecnici del controllo della qualità industriale" (3.1.5.2), come "Tecnici biochimici e assimilati" (3.2.2.3) e come "Tecnici del marketing"(3.3.3.5); inoltre "Imprenditore, gestore, responsabile di piccole imprese" (1.3) e, in particolare, come "Responsabile, gestore di piccola azienda manifatturiera " (1.3.1.2).
Competenze associate alla funzione.
Profilo Generico
Rientrano nelle competenze del laureato in STA:
1) La conduzione e ottimizzazione di processi di aziende che operano nei settori della produzione, trasformazione, commercializzazione e conservazione dei prodotti alimentari
2) La consulenza nella valutazione della qualità e degli aspetti igienico-sanitari dei prodotti finiti
3) La gestione delle linee di produzione e l'ausilio alla progettazione di impianti del settore
4) L'impiego in servizi di consulenza, assistenza e divulgazione tecnica
5) La conduzione, consulenza e gestione della ristorazione collettiva e della grande distribuzione
6) La valutazione analitica degli aspetti chimici, microbiologici, nutrizionali e qualitativi degli alimenti presso laboratori pubblici e privati
7) L’elaborazione, implementazione e monitoraggio di sistemi per la prevenzione del rischio igienico-sanitario (manuali HACCP, certificazioni BRC/IFS, ISO 22000), per la qualità, nell’ambito della certificazione ISO 9001, per la gestione dell’impatto ambientale (ISO 14000), e nell’ambito dei disciplinari di produzione per la certificazione di prodotto (marchi DOP, IGP, STG, prodotti biologici, ecc.)
8) L'impiego mediante concorso nell'Amministrazione pubblica.
Funzione in contesto di lavoro.
Profilo Generico
Il laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari (STA) presenta un'adeguata padronanza di metodi e contenuti scientifici generali, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare, alla conduzione e ottimizzazione dei processi produttivi e alla gestione economica dell'impresa alimentare ed è in grado di cogliere e gestire l'innovazione, adeguandosi all'evoluzione scientifica e tecnologica nell'ambito del settore alimentare. Il laureato possiede adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica e della biologia, nonché delle tecnologie di produzione, trasformazione, conservazione, confezionamento degli alimenti e delle problematiche legate alla loro igiene e sicurezza, per svolgere le proprie attività professionali in ambito pubblico e privato. Il laureato in STA utilizza un approccio di filiera (dal campo alla tavola) nell’analisi delle problematiche della catena alimentare dalla produzione primaria al consumo degli alimenti e possiede la capacità di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza, la qualità e la salubrità degli alimenti, a ridurre gli sprechi e a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti. Infatti, possiede padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, dalle materie prime al prodotto finito e conoscenza dei sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene. Inoltre, il laureato in STA ha padronanza dei principi dell’alimentazione e nutrizione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute e dei principi della legislazione alimentare nazionale ed europea; possiede la competenza per svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attività di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonché in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari e la capacità di coordinare le diverse attività legate alla gastronomia. Nel contesto dell’industria alimentare il Tecnico dei prodotti alimentari può svolgere efficacemente le funzioni di:
1) Consulente per:
1.a) Pianificazione e implementazione di un piano di autocontrollo aziendale
1.b) Implementazione di un sistema di gestione della qualità
1.c) Pianificazione e implementazione di strutture per la ristorazione collettiva, istituzionale, edonistica e commerciale
1.d) Implementazione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti
1.e) Progettazione di corsi di formazione per il personale dell’industria alimentare
1.f) Progettazione di operazioni di marketing, distribuzione e approvvigionamento di materie prime e additivi alimentari
1.g) Lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la conduzione ed il collaudo dei processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti
1.h) Lo studio, la progettazione, la costruzione, la sorveglianza e il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, di impianti di produzione di alimenti;
1.g) Le analisi dei prodotti alimentari; l'accertamento e il controllo di qualità e di quantità di materie prime alimentari, di prodotti finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologici, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari; la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti.
Tali attività sono svolte presso strutture sia private che pubbliche;
2) Responsabile di produzione
3) Responsabile di qualità
4) Funzioni nel contesto pubblico
Elenco delle competenze associate alle funzioni.
1) Consulenza.
1.a) Conoscenza del sistema HACCP, dell’analisi del rischio, della normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti, delle procedure igieniche finalizzate alla produzione di alimenti con elevato livello di sicurezza
1.b) Conoscenza dei sistemi di qualità e delle principali norme ISO che li regolamentano
1.c) Conoscenza dei principali sistemi di impiantistica per la ristorazione collettiva, di igiene della manipolazione degli alimenti e igiene del personale
1.d) Conoscenza della normativa nazionale e comunitaria sull’etichettatura, tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti e sui relativi sistemi
1.e) Conoscenza di principi di legislazione alimentare, delle procedure di igiene della manipolazione degli alimenti e di igiene del personale, dei principali rischi legati al consumo di alimenti
1.f) conoscenza dei principi di economia aziendale e marketing
2) Responsabile di produzione
Conoscenza dei processi di produzione, conservazione, trasformazione, confezionamento e logistica distributiva degli alimenti; conoscenza dei sistemi di controllo dei processi.
3) Responsabile di qualità
Valutazione della qualità e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti; conoscenza del concetto di qualità globale di filiera anche in riferimento alle problematiche di tracciabilità degli alimenti e di certificazione di prodotto e di processo
4) Funzioni nel contesto pubblico
Conoscenza delle principali tematiche di nutrizione umana finalizzata al miglioramento della salute; delle principali metodiche di analisi quali-quantitativa degli alimenti e delle procedure di definizione di capitolati. Conoscenze relative alle funzioni peritali ed arbitrali in ordine alle specifiche competenze.
Descrizione obiettivi formativi specifici.
Coerentemente con i fabbisogni formativi e con la classe di laurea di appartenenza, il Corso di Studio (CdS) si prefigge i seguenti obiettivi formativi specifici:
fornire un'adeguata padronanza di metodi e contenuti scientifici generali, che siano in grado di formare un laureato che sappia recepire e gestire l'innovazione, adeguandosi all'evoluzione scientifica e tecnologica nell'ambito del settore alimentare.
Questi obiettivi si raggiungono facendo acquisire allo studente conoscenze di base in merito agli aspetti tecnici del settore alimentare, alle tecnologie alimentari tradizionali e innovative, al controllo e alla gestione della qualità e della sicurezza degli alimenti, alla gestione delle imprese e delle filiere agroalimentari. Queste conoscenze sono finalizzate sia all'ingresso nel mondo del lavoro e delle professioni, sia alla prosecuzione della formazione universitaria presso corsi di studi che conferiscono lauree magistrali.
Gli obiettivi formativi specifici, legati alle aree d'apprendimento delle professionalità che si intende formare, delineati in termini di competenze, struttura del percorso formativo e suoi indirizzi, sono definiti come di seguito riportato.
Il percorso di studio contempla le seguenti attività formative:
- attività formative per l'acquisizione dei fondamenti di matematica, statistica e fisica, oltre che di solide basi conoscitive nelle diverse branche della chimica (generale, inorganica, organica e analitica);
- attività formative finalizzate all'acquisizione dei fondamenti della microbiologia di base, alimentare e industriale;
- attività formative finalizzate all'acquisizione dei fondamenti dell'economia, del marketing e della gestione delle imprese alimentari;
- attività formative finalizzate all'acquisizione della padronanza della lingua inglese;
- attività formative finalizzate all'acquisizione di conoscenze e competenze legate alle produzioni alimentari vegetali e animali e al loro controllo di qualità;
- attività formative finalizzate all'acquisizione di conoscenze e competenze sulle tecnologie alimentari tradizionali e innovative, sui processi di produzione degli alimenti e sulla relativa impiantistica;
- attività formative di laboratorio che consentano l'acquisizione di sufficiente padronanza delle principali metodologie laboratoristiche per la gestione della qualità degli alimenti;
- esercitazioni pratiche finalizzate al completamento delle conoscenze teoriche mediante acquisizione di competenze professionalizzanti;
- attività formative a scelta dello studente finalizzate a completare il percorso formativo con discipline opzionali che integrano coerentemente il piano di studi prescelto.
- tirocini pratici presso aziende del settore agro-alimentare, enti pubblici o privati o presso laboratori didattici o di ricerca del Dipartimento o dell'Ateneo.
Il percorso di studio è unico e, nel secondo e terzo anno, si sviluppano approfondimenti delle conoscenze negli ambiti della qualità e della sicurezza alimentare e negli ambiti dei processi e dell’innovazione dell'industria alimentare; pertanto, sono previsti percorsi didattici inerenti le produzioni zootecniche, le tematiche di qualità nutrizionale e igienica dei prodotti di origine vegetale e animale, la patologia dei prodotti e delle derrate agroalimentari, la nutrizione umana e la microbiologia industriale, le tematiche di economia e marketing agroalimentare, di impiantistica per le trasformazioni alimentari, tradizionali e innovative e lo studio della qualità tecnologica degli alimenti.