Il corso di studio in Cultura e sostenibilità della enogastronomia si propone di formare professionisti in grado di operare nei settori della gestione, promozione e valorizzazione dei sistemi e dei prodotti agro-alimentari. Il corso di studio, infatti, consentirà di acquisire conoscenze e competenze integrate negli ambiti della produzione, trasformazione, distribuzione e consumo degli alimenti, della cultura enogastronomica e dei contesti produttivi territoriali, e dell’arte e della comunicazione enogastronomica. La figura professionale che si intende formare è caratterizzata da competenze tecnico-scientifiche, storiche, umanistiche e relative alla comunicazione e rappresenta una figura di riferimento per il settore enogastronomico. La formazione multidisciplinare permette di cogliere ed interpretare l’evoluzione e le tendenze del settore enogastronomico e progettare azioni innovative e concrete per la sostenibilità, la promozione e la valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento.
Il laureato in Cultura e sostenibilità della enogastronomia è una figura esperta nella cultura enogastronomica, intesa come pratica sociale e culturale che comprende tre elementi essenziali quali le materie prime e la loro trasformazione in preparazione gastronomica, i significati e la simbologia ad essa associati e le competenze relative alla comunicazione ed alla collocazione nei diversi contesti di consumo contemperati in un’ottica di sostenibilità produttiva, economica e sociale. Si tratta di un professionista con numerose, ma soprattutto variegate, competenze arricchite anche da una formazione empirica acquisita attraverso laboratori, esperienze in aziende, viaggi di istruzione e seminari. Le competenze riguardano l'intero percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle origini zootecniche ed agrarie, le caratteristiche ambientali, storiche e culturali dei luoghi di produzione, sino alle trasformazioni industriali e preparazioni gastronomiche. È in possesso, inoltre, delle conoscenze necessarie per collocare il prodotto enogastronomico ed i sistemi produttivi nell'economia di mercato e nei diversi linguaggi della comunicazione e dell’arte. Apprende quanto necessario per l'esercizio di una professione legata alla conoscenza, promozione e comunicazione dei beni agro-alimentari e del legame storico, artistico, sociale e culturale con il territorio d’origine.
La figura professionale in uscita può occuparsi di valorizzazione di beni e dei sistemi enogastronomici, ricoprendo ruoli in ambito tecnico-organizzativo e comunicativo nei settori, pubblici e privati, della progettazione enogastronomica, della valorizzazione, e del marketing, della comunicazione e della promozione del cibo in contesti locali, nazionali ed Internazionali.
Tenuto conto degli obiettivi formativi, il percorso di studio si articola in diverse aree di apprendimento, quali l’area delle scienze chimiche, statistiche, e della biodiversità; area delle scienze agro-zootecniche, della microbiologia e della sicurezza alimentare; area delle scienze della progettazione enogastronomica e del gusto; area delle scienze del territorio e storico-antropologiche; area delle scienze economiche, della comunicazione e dell’arte enogastronomica.
Il conseguimento del titolo di dottore in Cultura e sostenibilità della enogastronomica è subordinato all’acquisizione di un minimo di 180 CFU. Le attività didattiche sono organizzate in tre anni, ciascun anno suddiviso in 2 semestri e comprendono 19 insegnamenti fondamentali (per un totale di 140 CFU), in discipline finalizzate alla acquisizione di conoscenze, competenze e abilità nelle diverse aree di apprendimento. Il corso di studio viene erogato in modalità mista con lezioni somministrate in modalità convenzionale e blended; inoltre, il CdS in Cultura e sostenibilità della enogastronomica intende strutturare la propria offerta didattica in modo da fornire una opportuna conoscenza empirica delle scienze gastronomiche attraverso modalità innovative, quali lavori di gruppo, progettazione e simulazione, discussione di casi studio, seminari interattivi e attività pratiche anche con il supporto di professionisti del settore, uso di database e social network, seminari e incontri con esponenti di realtà produttive, stage e tirocini presso aziende o enti convenzionati con la struttura universitaria. Il corso di laurea prevede una idoneità per la lingua inglese (6 CFU), attività a scelta libera dello studente che si propongono di offrire allo studente la possibilità di personalizzare il proprio percorso formativo (12 CFU), altre attività volte alla acquisizione di conoscenze e competenze specifiche nell’ambito della comunicazione (6 CFU). La formazione dello studente si completa con periodo di tirocinio pratico (di 10 CFU) a cui segue una prova finale (di 4 CFU). Il tirocinio consiste in 250 ore di attività presso aziende convenzionate, quali, ad esempio, aziende produttrici di prodotti tipici e di gastronomia, aziende di catering, aziende operanti nel settore della distribuzione e nel settore della comunicazione mediatica, studi professionali o laboratori interni al dipartimento.
Per l'ammissione al corso di laurea in Cultura e sostenibilità della enogastronomica è richiesto il possesso di un diploma di scuola media superiore o di altro titolo di studio equipollente, conseguito all'estero. Le conoscenze richieste verranno verificate mediante un test d’ingresso per valutare le capacità logiche e di espressione, le conoscenze di base della lingua inglese e della cultura enogastronomica.

Gli obiettivi formativi del corso di laurea in Cultura e sostenibilità della enogastronomica sono tesi a formare una figura professionale con competenze ed abilità multidisciplinari nell’ambito della qualità delle materie prime e delle produzioni gastronomiche territoriali e sostenibili, della cultura e della rappresentazione artistica del cibo, della tutela e valorizzazione dei beni e dei sistemi di produzione. Il raggiungimento degli obiettivi formativi è realizzato attraverso l’acquisizione di conoscenze e abilità nelle diverse aree di apprendimento. Le conoscenze di base relative alle scienze chimiche, statistiche, e della biodiversità, alle scienze antropologiche e del territorio permettono al laureato di collocare i beni ed i sistemi produttivi agroalimentari in una dimensione socioculturale e territoriale. Le conoscenze caratterizzanti delle scienze e tecnologie alimentari consentiranno l'acquisizione delle competenze necessarie relative alle caratteristiche delle materie prime e delle produzioni agroalimentari, alle principali tecnologie per la trasformazione e conservazione delle preparazioni alimentari, alla microbiologia ed alla sicurezza dei prodotti alimentari, ai principali sistemi di gestione della qualità con riferimento al settore gastronomico e alla ristorazione. Inoltre, le conoscenze delle discipline di fisiologia del consumo alimentare e dell’analisi sensoriale permetteranno di approfondire il tema della formazione del gusto e della misurazione delle caratteristiche sensoriali degli alimenti in relazione alla loro origine territoriale. Tali discipline consentono al laureato di acquisire competenze nell'ambito dei prodotti agroalimentari, con particolare riguardo agli attributi di qualità, tipicità territoriale e sostenibilità ambientale e dell’innovazione, dei prodotti DOP, IGP e STG per la tutela e la valorizzazione del Made in Italy. La conoscenza delle discipline storiche consentirà al laureato di comprendere lo stretto rapporto tra gli eventi e le trasformazioni sociali e l'alimentazione, e di come il gesto alimentare custodisce valori culturali, sociali e religiosi, acquisendo una dimensione critico interpretativa del cibo, dei prodotti agroalimentari del passato e delle prospettive evolutive. Le conoscenze derivanti dalle discipline delle scienze artistiche, della comunicazione e del design consentiranno l’acquisizione dei linguaggi delle arti audiovisive, dell’allestimento e della scenografia in relazione agli obiettivi specifici della comunicazione e della valorizzazione dei prodotti enogastronomici e dei contesti produttivi territoriali e culturali. Tali obiettivi formativi specifici trovano riscontro anche nelle ulteriori attività formative per il potenziamento delle capacità e delle abilità comunicative associate a specifici contesti quali l’editoria, il turismo enogastronomico, il marketing. Le discipline dell’economia e del marketing dei prodotti alimentari, inoltre, forniranno le conoscenze per una corretta analisi delle principali filiere e delle problematiche del mercato agro-alimentare al fine di fornire un supporto alle attività strategiche e operative dell’impresa enogastronomica incentrata sul ruolo primario del consumatore e sulle caratteristiche di sostenibilità dei sistemi produttivi. Alla formazione del laureato in Cultura e sostenibilità della enogastronomia concorrono inoltre: le attività a scelta libera, che potranno avvalersi di insegnamenti opzionali attivati ad hoc; attività seminariali utili per l'inserimento nel mondo del lavoro (contatti con associazioni di categoria); tirocinio presso strutture degli operatori del settore; attività dedicate alla prova finale, includenti la stesura di una relazione finale, che contribuiscono alla formazione del senso critico, della capacità di applicare le conoscenze sedimentate e sviluppare conoscenze nuove, di comunicare contenuti tecnici e relazionarsi con gli operatori del settore, di impostare un'attività di promozione, miglioramento, valorizzazione e gestione delle attività professionali ed economiche del settore gastronomico.

Il piano formativo è strutturato in modo da far acquisire e sviluppare al laureato:
- una consapevolezza ed autonomia di giudizio che gli consente di individuare le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo, di mercato e di comunicazione al fine di attuare interventi finalizzati al miglioramento della qualità e dell'efficienza delle eccellenze enogastronomiche e delle attività connesse;
- una sufficiente capacità critica per interpretare tutte le sfaccettature del valore della comunicazione tecnica, identitaria ed ideologica inerente al cibo;
- una capacità nell'assumere decisioni responsabili o fornire consulenza autorevole in fase di progettazione nel settore agro-alimentare.
La capacità di sostenere e giustificare le scelte effettuate, nella logica di coniugare le logiche del 'sapere' con quelle del 'saper fare', la presa di coscienza anche delle implicazioni sociali ed etiche delle azioni intraprese sarà sviluppata nei vari insegnamenti, anche attraverso esercitazioni guidate e attività seminariali integrative nel corso delle quali promuovere l'analisi critica di documenti, prodotti e dati, la raccolta, la selezione e l'elaborazione di informazioni provenienti da fonti diverse.
L’esperienza dello studente è stata organizzata in modo da garantire lo sviluppo di una capacità di apprendimento autonomo necessari per aggiornare le proprie conoscenze, e l’acquisizione di una conoscenza empirica dei sistemi enogastronomici. Il confronto con le realtà inerenti il settore enogastronomico garantirà un approccio critico ed una visione multidisciplinare delle tematiche trattate e comprendere le molteplici relazioni tra uomo e cibo e le implicazioni sul piano culturale, sociale e ambientale.
Questa autonomia di giudizio è garantita da un approccio sistemico della produzione ispirato a principi di sicurezza, durabilità e di sostenibilità, dallo studio delle azioni di tutela del consumatore, dagli insegnamenti relativi alle discipline economiche, dall'analisi critica dei processi di comunicazione e viene verificata mediante colloqui e relazioni sugli argomenti e casi-studio affrontati; realizzazione di report intermedi e finali; preparazione di progetti tradizionali o con le tecnologie multimediali; prove pratiche.

Il laureato in Cultura e sostenibilità della enogastronomia deve saper comunicare oralmente e per iscritto, in italiano ed in inglese, e deve sapersi relazionare con persone di competenze diversificate al fine di veicolare in maniera efficace concetti generali, contenuti tecnici specifici, idee, soluzioni; è capace di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro. La frequenza di accertamenti didattici anche in forma di report o presentazioni multimediali, oltre che mediante colloqui, prove scritte o orali, consente al laureato una dimestichezza con le tecnologie più avanzate della comunicazione. Lo rende particolarmente idoneo a queste attività la conoscenza del lessico alimentare e della terminologia relativa alle scienze alimentari, al marketing, alla pubblicità, all’arte e alla enogastronomia sia da un punto di vista storico-linguistico che sensoriale.
In aggiunta, il progetto formativo prevede ulteriori attività formative specifiche nell'ambito della comunicazione applicata al settore food, per lo sviluppo delle capacità di elaborazione e trasmissione delle informazioni, delle tecniche narrative e linguistiche. La verifica delle abilità acquisite avverrà mediante colloqui, prove scritte e orali, preparazione di presentazioni con diverse tecnologie.

Il corso di laurea fornisce gli strumenti cognitivi indispensabili per l'aggiornamento continuo ed autonomo delle conoscenze dello specifico settore; propone agli studenti momenti strutturati di formazione complementare (conferenze programmate, seminari), con l'obiettivo di finalizzare le proprie conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera enogastronomica. Tale formazione che, iniziando dallo studio, si orienta verso l’esperienza sul campo fa dell'aggiornamento e della versatilità delle competenze un requisito fondamentale e prioritario. Inoltre, la rigorosa impostazione metodologica degli insegnamenti, il controllo costante delle conoscenze acquisite mediante modalità di verifica mediante esami, accertamenti sul campo, report e elaborato finale completano la formazione dello studente. Nel complesso, queste attività porteranno lo studente a sviluppare la propria capacità di individuare il problema (problem finding) , anche complesso e interdisciplinare (problem setting) e di valutare le diverse soluzioni possibili (problem solving), e avranno la funzione di verificare, in sede didattica, le tappe del percorso formativo offrendo un metodo per controllare l'attitudine all'apprendimento in vista di un’ulteriore destinazione professionale e l’acquisizione della consapevolezza dell’importanza di un aggiornamento costante e continuo. Al conseguimento di una capacità di verifica e confronto delle proprie abilità potranno contribuire le iniziative di mobilità studentesca attivate presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse naturali e Ingegneria (es. progetto Erasmus).

Tecnico dei beni e dei sistemi agroalimentari territoriali e delle attività enogastronomiche
L’ambito lavorativo, sia pubblico sia privato, in cui il laureato eserciterà prevalentemente la sua professione, è da ricondurre a:
- imprese del settore agro-alimentare prestando cura alla scelta e alla selezione dei prodotti alimentari;
- imprese turistico-ristorative e di distribuzione e commercio degli alimenti, prestando cura alla organizzazione dell’offerta ed alle strategie di promozione delle produzioni agro-alimentari e i prodotti enogastronomici;
- imprese del settore alimentare, agro-alimentare, enogastronomico, ricettivo-ristorativo, aziende, enti e consorzi, prestando cura alle strategie di comunicazione;
- imprese ricettivo-ristorativo, aziende, enti e consorzi per la promozione, prestando cura alla divulgazione dei beni enogastronomici e alla progettazione di itinerari e percorsi turistici.