Controllo Ufficiale Alimenti e Sicurezza Alimentare

Il Master di II Livello in “Controllo ufficiale degli alimenti e sicurezza alimentare (CUASA)” è articolato in 11 moduli in cui verranno affrontati i seguenti argomenti:

Modulo 1 – Formazione e addestramento per gli operatori delle autorità competenti (AC)

• Approfondimento del pacchetto igiene per addetti ai CU ai sensi del Reg UE 2017/625
• Lo strumento dell’Audit nell’ambito del CU

Modulo 2 – Campionamento Ufficiale

• Tecniche di prelevamento dei campioni
• Valutazione dell’accettabilità dei campioni per l’analisi
• Redazione dei verbali di campionamento
• Gestione degli esiti. Controperizia e controversia

Modulo 3 – Diritto

• Principi del procedimento e del Diritto amministrativo
• Elementi base del diritto penale
• Accertamento e contestazione di illeciti amministrativi e penali della legislazione alimentare

Modulo 4 – RASFF assistenze amministrative comunitarie e delle emergenze

• Il Sistema RASFF
• Assistenza Amministrativa Comunitaria

Modulo 5 – Igiene degli alimenti, malattie a trasmissione alimentare e sistemi di sorveglianza

• Epidemiologia delle MTA e trace back
• Parassitosi da consumo di prodotti della pesca
• Infezioni alimentari da Listeria monocytogenes
• Campylobatteri termofili, Helicobacter, Arcobacter e sicurezza alimentare
• Infezioni alimentari causate da STEC
• Intossicazione alimentare da neurotossina botulinica
• Virus a veicolo alimentare
• Epidemiologia molecolare e MTA
• Tossicologia e valutazione di esposizione di rischio a residui di pesticidi
• Tossicologia e valutazione di esposizione di rischio a contaminanti agricoli/tossine vegetali

Modulo 6 – Igiene della nutrizione – celiachia, intolleranze e allergie alimentari

• Formazione primo livello ai sensi della Legge 123 del 2005
• Allergie e intolleranze alimentari
• Interventi integrati, sicurezza alimentare e nutrizionale nella ristorazione collettiva
• Interventi di prevenzione nutrizionale e sorveglianze epidemiologiche nel setting di vita
• Promozione della salute nelle scuole
• Prevenzione nutrizionale, approccio basato sull’evidence based

Modulo 7 – Prevenzione delle intossicazioni alimentari da consumo di funghi

• Micologia generale e fisiologia dei macromiceti
• Micologia ispettiva
• Micotossicologia

Modulo 8 – Programmazione ed esecuzione di piani di controllo ufficiale settoriali

• Organizzazione del SSR e programmazione nazionale e regionale dei CU in materia di Sicurezza Alimentare
• Controllo Ufficiale commercio e utilizzo fitosanitari e controllo dei residui
• Controllo Ufficiale nella produzione di integratori alimentari, alimenti a fini medici speciali, additivi, aromi, enzimi

Modulo 9 – Controllo Ufficiale degli Alimenti

• Controlli Ufficiali Prodotti della pesca
• Controlli Ufficiali molluschi bivalvi vivi: classificazione delle acque per la produzione/raccolta
• Controlli Ufficiali molluschi bivalvi in produzione post primaria
• Controlli Ufficiali prodotti dell’alveare
• Controlli delle acque destinate al consumo umano
• Controlli Ufficiali latte e derivati
• Controlli Ufficiali e benessere animale
• Controlli Ufficiali al macello
• Controlli Ufficiali uova e ovoprodotti
• Controlli Ufficiali sulla selvaggina cacciata
• Controlli Ufficiali olio e bevande spiritose
• Criteri microbiologici applicabili agli alimenti

Modulo 10 – Approfondimenti di sicurezza e tecnologia alimentare

• Sicurezza alimentare e One Health
• Patogeni emergenti: infezioni da protozoi a veicolo alimentare
• Microplastiche e catena alimentare
• Lotta agli infestanti
• Il biofilm nell’industria alimentare
• Valutazione quantitativa del rischio microbiologico negli alimenti
• Frodi nei prodotti della pesca
• Processi delle tecnologie conserviere: progettazione e verifica dei processi termici di pastorizzazione
• Tecnologie del condizionamento e materiali a contatto con gli alimenti
• Tecnologia e controllo delle carni trasformate
• Sistemi di gestione della qualità e controllo ufficiale

Modulo - 11 Controllo ufficiale alimenti - Visite tecniche

• Controllo Ufficiale carni: visita tecnica al mattatoio
• Controllo Ufficiale prodotti ittici: visita tecnica mercato ittico
• Controllo ufficiale in produzione primaria: visita tecnica molluschicoltura
• Controllo ufficiale latte e derivati: visita tecnica caseificio
• Controllo Ufficiale produzione olive da tavola – visita tecnica stabilimento di produzione

Il Master ha durata annuale, per un totale complessivo di 1525 ore, corrispondenti a 61 crediti formativi (CFU) e sarà così distribuito:

• Lezioni frontali o in FAD: 288 ore + 612 ore studio individuale (36 CFU);
• Visite Tecniche: 40 ore + 85 ore studio individuale (5 CFU);
• Stage/tirocinio: 250 ore (10 CFU);
• Prova Finale (elaborato scritto): 250 ore (10 CFU).

La frequenza al corso di Master è obbligatoria. Ai fini del conseguimento del titolo finale, ciascun partecipante dovrà frequentare almeno l’80% delle ore di didattica, che si svolgeranno in modalità duale (presenza o DAD) e il 90% di quelle di stage/tirocinio. Il corso sarà erogato sia in presenza sia in modalità online con possibilità di frequenza sincrona e asincrona con sistema di tracciamento delle presenze.
Gli iscritti sosterranno 2 verifiche intermedie, al termine di due blocchi di insegnamenti (1-5 e 6-11), costituite da questionari a risposta multipla o a domande aperte inerenti agli argomenti
trattati durante il corso.

Al termine delle attività formative è prevista una prova finale che consisterà nella redazione di un elaborato scritto nel quale è riportata criticamente l'attività svolta durante il periodo di stage o un tema inerente il controllo ufficiale degli alimenti o la sicurezza alimentare.

Il Master è rivolto a tutti coloro che siano in possesso di una delle Lauree di II livello, Magistrali o Specialistiche o conseguite secondo l’ordinamento previgente al D.M. 509/99 o di titoli equipollenti, di seguito indicate:

• Medicina veterinaria - LM 42;
• Medicina e chirurgia - LM 41;
• Scienze e tecnologie alimentari - LM 70;
• Scienze e Tecnologie Agrarie - LM 69;
• Biologia – LM- 6;
• Scienze delle Professioni Sanitarie della Prevenzione – LM/SNT4
• Scienze della nutrizione umana - LM 61;
• Biotecnologie mediche, veterinarie e farmaceutiche - LM 9;
• Economia e management della pubblica amministrazione e sanità – LM-77

Per informazioni rivolgersi a:

Area Alta Formazione e Studi Avanzati
Tel. 0881 338323; 0881 338312
E-mail [email protected]

Segreteria didattico-organizzativa del Master
Dipartimento DAFNE
Tel. 0881 589129 - E-mail [email protected]