• Il Corso di Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche nasce dall'esigenza di formare un esperto con valenza interdisciplinare del settore enogastronomico, ossia una figura professionale le cui competenze variano dalla produzione di materie prime di qualità alla gestione processi di trasformazione e distribuzione e commercializzazione alimentare, dalla valutazione della sicurezza e qualità degli alimenti alla comunicazione mediatica, dall’educazione alimentare alla promozione della cultura eno-gastronomica.  Il laureato in Scienze Gastronomiche interpreta un ruolo manageriale o di coordinamento nell’ambito del sistema agroalimentare.

Caratteristiche del corso
Anno accademico:
2021
Tipo di corso:
Corso di laurea
Durata:
3 anni
Classe:
L-26

Food Sciences

CFU:
180 CFU
Organizzazione del corso
Struttura afferente:
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria
Tipo di accesso:
Libero
Codice identificativo:
1238
Il piano degli studi
Anno di corso: 1
Obbligatori
Anno di corso: 2
Obbligatori ATTIVITA' A SCELTA II ANNO
Anno di corso: 3
Obbligatori ATTIVITA' A SCELTA III ANNO

Programma, testi e obiettivi

Status professionale conferito dal titolo.
Le competenze del laureato in Scienze Gastronomiche sono spendibili in ampi e diversificati sbocchi occupazionali principalmente riconducibili alla distribuzione e commercio degli alimenti prestando cura alla scelta, offerta e promozione delle produzioni artigianali, tipiche e industriali.
La figura professionale del laureato sarà, pertanto, in grado di gestire le imprese agro-alimentari, valorizzarne le produzioni con abilità comunicative, con particolare attenzione alle produzioni di eccellente pregio gastronomico e culinario.
L'inserimento di questa figura professionale è previsto nei seguenti settori:
1. Produzione e commercio di alimenti e bevande.
2. Turismo enogastronomico.
3. Settore della comunicazione mediatica
Il corso consente di conseguire l'abilitazione alle seguenti professioni regolamentate:
- agronomo e forestale junior
- agrotecnico laureato
- perito agrario laureato
- perito industriale laureato
Il corso prepara alla professione di (codifiche ISTAT):
- Tecnici della preparazione alimentare - (3.1.5.4.1)
- Tecnici della produzione alimentare - (3.1.5.4.2)
- Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)
- Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)
- Tecnici dell'organizzazione e della gestione dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)
- Tecnici della vendita e della distribuzione - (3.3.3.4.0)
- Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)
- Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate - (3.4.1.1.0)
- Insegnanti nella formazione professionale - (3.4.2.2.0)
Caratteristiche prova finale.
La laurea in "Scienze Gastronomiche" si consegue con il superamento della prova finale (esame di laurea) che consiste nella discussione di un elaborato scritto, preparato dallo studente, relativo all'attività di tirocinio svolta.
Per essere ammesso all'esame di laurea lo studente deve:
aver superato gli esami di profitto per l'acquisizione di tutti i CFU previsti dal corso di studio;
aver effettuato il tirocinio presso una struttura Universitaria o altri Enti pubblici o privati;
aver preparato un elaborato scritto che costituirà l'argomento dell'esame di laurea.
Conoscenze richieste per l'accesso.
L'accesso al corso di studio di laurea in "Scienze Gastronomiche" è subordinato al possesso di un diploma di scuola media secondaria superiore o di altro titolo di studio equipollente, conseguito all'estero.
Inoltre, per l'accesso al corso di studio è richiesta un'adeguata preparazione nelle materie di base, quali matematica, fisica, chimica e biologia, nonché una buona capacità di elaborazione scritta e di esposizione orale. Tali conoscenze saranno verificate ai sensi dell'art. 6 comma 1 del D.M. 270/04. La descrizione dettagliata delle conoscenze richieste per l'accesso e delle modalità di verifica saranno riportate nel Regolamento del corso di studio.
Lingua/e ufficiali di insegnamento e di accertamento della preparazione.
ITALIANO
Autonomia di giudizio.
Il piano del processo formativo e' strutturato in modo da far acquisire e sviluppare al laureato:
- un buon grado di consapevolezza ed autonomia di giudizio che gli consenta di individuare le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo e di mercato, al fine di attuare interventi finalizzati al miglioramento della qualita' e dell'efficienza della produzione alimentare ed attivita' connesse;
- una sufficiente capacita' critica per interpretare tutte le sfaccettature del valore della comunicazione tecnica ed ideologica inerente il cibo;
- una adeguata capacita' nell'assumere decisioni responsabili e fornire consulenza autorevole in fase di progettazione nel settore agro-alimentare.
La capacita' di sostenere e giustificare le scelte effettuate, coniugando le logiche del 'sapere' con quelle del 'saper fare', e la presa di coscienza delle implicazioni sociali ed etiche delle azioni intraprese saranno sviluppate nelle discipline d'insegnamento, anche avvalendosi di esercitazioni guidate e attivita' seminariali integrative nel corso delle quali si promuovera' l'analisi critica di documenti, prodotti e dati, attraverso la raccolta, la selezione e l'elaborazione di informazioni provenienti da fonti diverse.
L'acquisizione di autonomia di giudizio e' garantita anche da un approccio sistemico alla produzione, ispirato a principi di sicurezza, durabilita' e sostenibilita', dallo studio delle azioni di tutela del consumatore, dagli insegnamenti relativi alle discipline economiche, dall'analisi critica dei processi di comunicazione.
Abilità comunicative.
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve saper comunicare, oralmente e per iscritto, in italiano ed in inglese, e deve sapersi relazionare con persone di competenze diversificate al fine di veicolare, in maniera efficace, concetti generali, contenuti tecnici specifici, idee, soluzioni.
Deve essere capace di lavorare in gruppo, di operare con buon grado di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro.
La frequenza di accertamenti didattici, anche in forma di report o di presentazioni multimediali, oltre che di colloqui, prove scritte o orali, consente al laureato di acquisire dimestichezza con le tecnologie piu' avanzate della comunicazione. Lo rende particolarmente idoneo a queste attivita' anche la conoscenza del lessico alimentare e della terminologia relativa alle scienze alimentari, al marketing, alla pubblicita' e alla eno-gastronomia, sia da un punto di vista storico-linguistico che sensoriale.
Capacità di apprendimento.
Il corso di laurea fornisce gli strumenti cognitivi indispensabili per l'aggiornamento continuo ed autonomo delle conoscenze dello specifico settore, propone agli studenti momenti strutturati di formazione complementare (conferenze programmate, seminari), con l'obiettivo di finalizzare le conoscenze acquisite alla soluzione dei molteplici problemi applicativi che si pongono lungo la filiera degli alimenti. Tale formazione che, iniziando dallo studio, si orienta verso l'esperienza sul campo, fa dell'aggiornamento e della versatilita' delle competenze un requisito fondamentale e prioritario.
La rigorosa impostazione metodologia degli insegnamenti e il controllo costante delle conoscenze acquisite mediante esami, accertamenti sul campo e report, nonche' mediante l'elaborato finale, porteranno lo studente a sviluppare la capacita' di individuare gli aspetti rilevanti di un problema, anche complesso e interdisciplinare (problem setting), di valutare le diverse soluzioni possibili (problem solving). Le prove di verifica dell'apprendimento avranno inoltre la funzione di accertare, in sede didattica, il raggiungimento delle diverse tappe del percorso formativo, offrendo un metodo per controllare l'attitudine all'apprendimento, anche in vista di un'ulteriore destinazione professionale, e l'acquisizione della consapevolezza dell'importanza di un aggiornamento costante e continuo.
Al conseguimento di una buona capacita' di verifica e confronto delle proprie abilita' potranno sicuramente contribuire le iniziative di mobilita' studentesca stimolate dal Dipartimento di Scienze Agrarie degli Alimenti e dell'Ambiente (es. progetto Erasmus).
Conoscenza e comprensione.
AREA DELLE DISCIPLINE DI BASE
I risultati di apprendimento attesi nell?area delle discipline di base consistono nell?adeguata conoscenza e nella capacita di comprensione dei contenuti disciplinari della matematica e statistica, chimica generale e organica applicata alla gastronomia e biomolecole alimentari.
Lo studente mostrera di conoscere le macromolecole biologiche; avra conoscenze relative alle principali reazioni chimiche, biochimiche e trasformazioni delle macromolecole che avvengono durante la produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari; mostrera di conoscere e comprendere i concetti fondamentali dell?analisi matematica e alcune conoscenze basilari dell?analisi statistica.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell?ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell?ambito delle diverse discipline.
Questo obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.


AREA DI APPRENDIMENTO DI MICROBIOLOGIA
I risultati di apprendimento attesi nell'area della microbiologia consistono nell'adeguata conoscenza e nella capacita di comprensione nell'ambito di:
1. l'ecologia microbica delle materie prime e dei prodotti trasformati;
2. i rischi microbiologici connessi con le materie prime e i prodotti trasformati;
3. i trattamenti necessari per assicurare la qualita microbiologica dei prodotti alimentari.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell'ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline.
Questo obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.

AREA DI APPRENDIMENTO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
I risultati di apprendimento attesi nell?area della sicurezza alimentare consistono nel possesso di conoscenze di base e specialistiche e nella capacita di comprensione di vari aspetti che comprendono:
1. i meccanismi complessi alla base della contaminazione delle derrate alimentari con funghi, parassiti ed insetti;
2. la pericolosita e l'incidenza delle micotossine sulla salute;
3. le buone prassi igieniche da adottare nel corso della produzione, conservazione e somministrazione degli alimenti;
4. i meccanismi alla base delle allergie e delle intolleranze alimentari.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, le visite guidate, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell?ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell?ambito delle diverse discipline.
Tale obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.


AREA DI APPRENDIMENTO DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE E DELL'IMPIANTISTICA
I risultati di apprendimento attesi per i laureati in Scienze gastronomiche nell'area della tecnologia alimentare e dell?impiantistica consistono nel possesso di conoscenze di base e specialistiche e nella capacita di comprensione di vari aspetti che comprendono:
1. le proprieta funzionali chimico-fisiche degli ingredienti, la loro interazione e l'effetto su di essi della temperatura durante la cottura, il ruolo fisiologico e intellettivo dei sensi nel controllo e nella formulazione delle ricette, le influenze geografiche e culturali e la logica alla base di preparazione cucina;
2. i principi fisici delle varie tecniche di cottura;
3. il legame tra accoppiamento degli ingredienti e stimolazione dei sensi;
4. le varie tecniche di analisi sensoriale e i principi di base per condurre una seduta di assaggio finalizzata al controllo di conformita del prodotto alle specifiche e alla valutazione del grado di preferenza-accettabilita di un alimento;
5. i principi per l'applicazione di un sistema di gestione della qualita nel campo eno-gastronomico;
6. i principi base per l'impiantistica destinata alla ristorazione collettiva.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, le visite guidate, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell'ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline.
Questo obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.

AREA DI APPRENDIMENTO DELLA QUALITA' DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE
I risultati di apprendimento attesi per i laureati in Scienze gastronomiche nell'area di apprendimento della qualita dei prodotti di origine animale e vegetale consistono nel possesso di conoscenze di base e avanzate e nella capacita di comprensione di vari aspetti che comprendono:
1. qualita e sicurezza delle produzioni animali, con particolare riferimento ai fattori fisiologici in grado di influenzare la qualita dei prodotti di origine animale e alla definizione della qualita nutrizionale, tecnologica e sensoriale;
2. biodiversita zootecnica e territorio, con un focus sui prodotti tradizionali;
3. aspetti morfologici, tecnici, alimentari e ambientali delle produzioni vegetali alimentari al fine di acquisire le competenze necessarie per la valorizzazione dei prodotti tipici e innovativi;
4. criteri di base necessari per operare scelte oculate durante le fasi di produzione, approvvigionamento, manipolazione e conservazione a breve, medio e lungo termine delle specie orticole tradizionali nell'ottica delle diversificate esigenze dell'impiego gastronomico dei prodotti.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, le visite guidate, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell'ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline.
Questo obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.

AREA DI APPRENDIMENTO DELLA CULTURA GASTRONOMICA E DELL'ANTROPOLOGIA
I risultati di apprendimento attesi per i laureati in Scienze gastronomiche nell'area della cultura gastronomica e dell?antropologia consistono nel possesso di idonee conoscenze e nella capacita di comprensione di vari aspetti che comprendono:
1. i momenti fondamentali della storia della gastronomia e l'evoluzione delle tradizioni gastronomiche a livello locale, nazionale e internazionale, in considerazione delle fonti artistiche, letterarie e storiche;
2. il significato del cibo e le abitudini alimentari nelle differenti culture;
3. le dinamiche sociali e i processi connessi alla produzione, preparazione e consumo del cibo e ai significati socio-simbolici connessi.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell'ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline.
Questo obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.


AREA DI APPRENDIMENTO DELL?ECONOMIA E MARKETING DEI PRODOTTI ALIMENTARI
I risultati di apprendimento attesi nell'area dell?economia e marketing dei prodotti alimentari consistono nell'adeguata conoscenza e nella capacita di comprensione nell'ambito di:
1. la teoria economica del comportamento del consumatore, del produttore e della formazione degli equilibri di mercato nelle sue diverse forme;
2. il sistema agro-alimentare nel suo complesso, delle sue principali unita d?indagine nonche dei meccanismi di coordinamento tra i diversi operatori;
3. i fondamenti dell'economia aziendale e gli strumenti per l'inquadramento ?market oriented' dell?attivita imprenditoriale;
4. i principali strumenti del marketing con particolare riferimento ai prodotti alimentari e al settore della ristorazione.
Gli studenti conseguono i risultati d?apprendimento attraverso la frequenza delle lezioni frontali, delle esercitazioni pratiche svolte in aula/laboratorio o delle visite guidate, la partecipazione a seminari di approfondimento che potranno essere svolti nell'ambito dei singoli insegnamenti, lo studio individuale sui testi consigliati e sul materiale didattico reso disponibile.
Il conseguimento dei risultati dell?apprendimento puo essere verificato attraverso prove in itinere, test di verifica non valutativi, prove d'esame scritte e/o orali.
Le prove sono finalizzate al monitoraggio e/o alla valutazione dell?effettivo grado di apprendimento dei contenuti formativi da parte degli studenti e sono realizzate in modo da pesare il livello delle conoscenze e della comprensione acquisite nell'ambito delle diverse discipline.
Tale obiettivo e perseguito formulando sia quesiti inerenti ai contenuti dei programmi d?insegnamento, sia problemi volti a valutare le capacita critiche sviluppate dallo studente.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione.
AREA DELLE DISCIPLINE DI BASE
Lo studente sapra applicare i contenuti culturali delle discipline di base per valutare la qualita e la sicurezza dei prodotti alimentari freschi e trasformati, in particolare di quelli legati alle tradizioni locali, nazionali ed internazionali, con particolare riferimento a:
impostazione di database per la raccolta di dati; calcolo di funzioni matematiche atte a modellare le cinetiche di decadimento degli indici di qualita dei prodotti alimentari; valutazione statistica dei dati relativi ai consumi e alla gestione aziendale; valutazione della composizione chimica e biochimica delle materie prime e della loro modificazione nel processo produttivo.
Questi risultati sono conseguiti applicando metodi di calcolo durante le esercitazioni pratiche svolte nell?ambito delle discipline della matematica e della statistica, partecipando attivamente alle esperienze di laboratorio svolte nell?ambito delle discipline della chimica. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame di tutti gli insegnamenti afferenti all?area.


AREA DI APPRENDIMENTO DI MICROBIOLOGIA
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve dimostrare di aver acquisito le competenze atte a:
1. conoscere il profilo microbiologico tipico delle diverse materie prime alimentari;
2. prevedere, controllare e correggere i rischi microbiologici connessi con le materie prime;
3. prevedere e correggere le contaminazioni ex-ante e ex-post nei vari prodotti cotti e trasformati;
4. prevedere e migliorare il legame esistente fra microrganismi e qualita organolettica di un prodotto;
5. progettare un processo di fermentazione, bio-preservazione o aggiunta di microrganismi probiotici in grado di valorizzare i prodotti pre-esistenti.
Questi risultati sono conseguiti elaborando piani di campionamento, applicando semplici modelli previsionali per lo sviluppo microbico, valutando il rischio microbiologico, eseguiti durante le lezioni e le esercitazioni pratiche svolte nell'ambito delle discipline microbiologiche. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all?area.


AREA DI APPRENDIMENTO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve dimostrare di aver acquisito le competenze atte a:
1. individuare le problematiche che potrebbero presentarsi nel corso delle attivita di produzione, trasformazione, commercializzazione, somministrazione e controllo degli alimenti;
2. discernere criticamente le principali problematiche igieniche e sanitarie relative alla produzione, trasformazione, commercializzazione, somministrazione e controllo degli alimenti di origine animale e applicare le relative normative;
3. prevedere ed individuare i potenziali pericoli di natura biologica (parassiti, funghi, micotossine, insetti) che possono essere presenti nelle materie prime o negli alimenti trasformati e mettere in atto le azioni correttive necessarie a riportare le problematiche individuate a livelli di accettabilita;
4. progettare ed implementare, con l'ausilio di nutrizionisti, tecnologi alimentari ed altri operatori esperti, dei piani nutrizionali rotativi per particolari categorie.
Questi risultati sono conseguiti applicando la normativa comunitaria relativa all?igiene e ai criteri microbiologici da applicare agli alimenti, eseguendo valutazioni della qualita degli alimenti di origine animale, con riferimento alla freschezza delle materie prime (prodotti della pesca, uova, ecc.), definendo ed eseguendo metodi di monitoraggio e di controllo degli animali infestanti, proponendo strategie di prevenzione in campo agro-alimentare al fine di promuovere produzioni con elevati standard di qualita e di sicurezza alimentare anche per quella categoria di persone che sono allergiche o intolleranti a vari gruppi di componenti di alimenti, eseguiti durante le lezioni, le esercitazioni pratiche e le visite guidate svolte nell?ambito delle discipline della sicurezza. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all?area.


AREA DI APPRENDIMENTO DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE E DELL'IMPIANTISTICA
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve dimostrare di aver acquisito le competenze atte a:
1. sviluppare le acquisizioni delle basi scientifiche sulla preparazione delle varie ricette di cucina;
2. sviluppare le proprie ricette integrando alcuni dei principi scientifici in nuovi piatti;
3. riconoscere l'influenza degli ingredienti sulla percezione dei diversi sensi e dedurne il risultato alla fine della preparazione culinaria;
4. considerare la cucina come un'arte integrante della scienza;
5. organizzare e gestire le fasi si addestramento di panel esperti per l'esecuzione di analisi sensoriali;
6. progettare e gestire, secondo le norme cogenti e volontarie, un sistema di qualita;
7. saper dimensionare le apparecchiature e gli spazi, nel rispetto delle norme di sicurezza.
Questi risultati sono conseguiti mediante l?analisi di formulazioni alimentari tradizionali e innovative al fine di possedere idonee conoscenze per poter effettuare le migliori scelte per l?ottenimento di formulazioni alimentari sicure e di elevata qualita sensoriale, nutrizionale e salutistica, lo sviluppo di proprie ricette integrando alcuni dei principi scientifici in nuovi piatti, il riconoscimento dell?influenza degli ingredienti sulla percezione dei diversi sensi, l?applicazione di un appropriato sistema di gestione della qualita al settore della gastronomia e della ristorazione collettiva, eseguiti durante le lezioni, le esercitazioni pratiche e le visite guidate svolte nell'ambito delle discipline della tecnologia alimentare e dell?impiantistica. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all'area.

AREA DI APPRENDIMENTO DELLA QUALITA' DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve dimostrare di aver acquisito le competenze atte a:
1. conoscere i differenti sistemi di allevamento e gli elementi della biodiversita zootecnica e comprendere le ricadute di questi sulla qualita e la sostenibilita delle produzioni zootecniche;
2. realizzare e gestire sistemi di allevamento ispirati ai criteri della sostenibilita ambientale, del benessere animale, della territorialita quali elementi qualificanti delle produzioni animali;
3. essere in grado di valutare la qualita dei principali prodotti di origine animale;
4. contribuire alla soluzione di aspetti tecnici con risvolti positivi sul piano alimentare e ambientale nel diagramma di produzione delle specie orticole tipiche;
5. analizzare criticamente i problemi relativi ai diversi sistemi colturali per l'ottenimento dei prodotti vegetali per il consumo fresco e per l'industria di trasformazione;
6. comprendere e prevedere le nuove tendenze nelle produzioni vegetali tradizionali, innovative e di qualita, destinate al consumo alimentare umano.
Questi risultati sono conseguiti mediante la determinazione della qualita nutrizionale, tecnologica e sensoriale delle produzioni animali, l?influenza dei sistemi di allevamento sulla qualita e sostenibilita delle produzioni zootecniche, il riconoscimento delle specie vegetali tipiche, tradizionali, spontanee eduli, la determinazione dei principali parametri di qualita dei prodotti vegetali, eseguiti durante le lezioni, le esercitazioni pratiche e le visite guidate svolte nell'ambito delle discipline della qualita dei prodotti di origine animale e vegetale. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all'area.

AREA DI APPRENDIMENTO DELLA CULTURA GASTRONOMICA E DELL'ANTROPOLOGIA
Il laureato in Scienze Gastronomiche deve essere in grado di sviluppare capacita di analisi e ricerche socio-antropologiche nel campo dell'alimentazione, di costruire nuove e integrate capacita di confrontarsi con i sistemi di comunicazione legati alle pratiche del cibo in contesti migratori e in contesti di sviluppo di turismo enogastronomico, a partire dalla rivitalizzazione dei saperi tradizionali legati al cibo.
Questi risultati sono conseguiti mediante la comunicazione in forma scritta sui temi della storia e cultura dell?alimentazione usando una appropriata terminologia, l?esame della formazione del gusto nelle diverse epoche, l?identificazione delle motivazioni culturali, religiose ed economiche che spingono alla scelta di alcuni alimenti piuttosto che altri, lo sviluppo di analisi e ricerche socio-antropologiche nel campo dell?alimentazione, l?uso di strumenti e strategie appropriate per migliorare l?uso e l?accessibilita dei siti web e delle informazioni relative ai temi dell?educazione al cibo. Tutte le attivita sono svolte durante le lezioni e le esercitazioni laboratoriali effettuate nell'ambito delle discipline della cultura gastronomica e dell?antropologia. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all'area.


AREA DI APPRENDIMENTO DELL?ECONOMIA E MARKETING DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il laureato in Scienze Gastronomiche sapra applicare i contenuti culturali delle discipline dell?area dell?economia e del marketing dei prodotti alimentari per:
1. effettuare una corretta analisi delle principali filiere e dei settori del sistema agro-alimentare
2. finalizzare le conoscenze acquisite ad una corretta elaborazione di un piano di marketing aziendale con particolare riferimento al settore della ristorazione.
Questi risultati sono conseguiti elaborando un piano di marketing aziendale, costruendo curve di domanda e offerta, valutando l?elasticita della domanda e dell?offerta, durante le esercitazioni pratiche svolte nell'ambito delle discipline economiche. I risultati potranno essere verificati attraverso la valutazione degli esiti delle esercitazioni e delle prove d'esame degli insegnamenti afferenti all'area.
Sbocchi occupazionali e professionali previsti per i laureati.
Il gastronomo e' un'emergente figura all'interno dell'attuale mondo professionale, esperto in tutto cio' che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nella nostra societa', inclusi i rapporti tra alimentazione e societa', cultura, economia e politica. Si tratta di un professionista con numerosissime, ma soprattutto variegate, competenze; ogni gastronomo, infatti, conosce l'intero percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle sue origini zootecniche ed agrarie, il che include anche le caratteristiche ambientali dei luoghi di produzione, sino alle trasformazioni industriali. E' in possesso, inoltre, delle conoscenze necessarie per collocare tale processo produttivo sia nell'economia di mercato che nella comunicazione. Apprende quanto necessario per l'esercizio di una professione legata alla conoscenza del turismo enogastronomico, del marketing dei prodotti di qualita' e della promozione e tutela dei beni alimentari legati a specifici territori. Le tipologie di azienda presso cui il laureato potra' lavorare spaziano tra diverse categorie, dalla Produzione Agroalimentare Industriale alle Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole, dalla Grande Distribuzione alla piccola (gastronomie, enoteche, negozi specializzati). Altrettanto importanti sono il settore turistico, la formazione, le Organizzazioni Non Governative e l'Ho.Re.Ca. La professione del gastronomo e' tra l'altro in continua evoluzione, e va di pari passo con i mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi seguire costantemente.
Il laureato in Scienze Gastronomiche avra' sbocchi occupazionali negli ambiti, pubblici e privati, riconducibili al settore agro-alimentare, con particolare riferimento alla gestione delle imprese alimentari e distribuzione e commercio degli alimenti, prestando cura alla scelta, offerta e promozione delle produzioni artigianali tipiche e industriali.
Il laureato in Scienze Gastronomiche puo' conseguire l?abilitazione alle seguenti professioni regolamentate:
agronomo e forestale junior
agrotecnico laureato
perito agrario laureato
perito industriale laureato
Competenze associate alla funzione.
Il gastronomo e' un'emergente figura all'interno dell'attuale mondo professionale, esperto in tutto cio' che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nella nostra societa', inclusi i rapporti tra alimentazione e societa', cultura, economia e politica. Si tratta di un professionista con numerosissime, ma soprattutto variegate, competenze; ogni gastronomo, infatti, conosce l'intero percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle sue origini zootecniche ed agrarie, il che include anche le caratteristiche ambientali dei luoghi di produzione, sino alle trasformazioni industriali. E' in possesso, inoltre, delle conoscenze necessarie per collocare tale processo produttivo sia nell'economia di mercato che nella comunicazione. Apprende quanto necessario per l'esercizio di una professione legata alla conoscenza del turismo enogastronomico, del marketing dei prodotti di qualita' e della promozione e tutela dei beni alimentari legati a specifici territori. Le tipologie di azienda presso cui il laureato potra' lavorare spaziano tra diverse categorie, dalla Produzione Agroalimentare Industriale alle Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole, dalla Grande Distribuzione alla piccola (gastronomie, enoteche, negozi specializzati). Altrettanto importanti sono il settore turistico, la formazione, le Organizzazioni Non Governative e l'Ho.Re.Ca. La professione del gastronomo e' tra l'altro in continua evoluzione, e va di pari passo con i mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi seguire costantemente.
Il laureato in Scienze Gastronomiche possiede competenze associate alla funzione che lo rendono in grado di:
- gestire le imprese agro-alimentari, con particolare competenza nella valorizzazione delle produzioni con abilita' comunicative, facendo particolare attenzione alle produzioni di eccellente pregio gastronomico;
- svolgere attivita' professionale sia nelle aziende produttrici di prodotti tipici e di gastronomia;
- svolgere attivita' professionali nelle aziende di catering;
- svolgere attivita' professionale presso consorzi di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici;
- svolgere attivita' professionale in societa' di consulenza in studi privati operanti nel settore del turismo eno-gastronomico;
- svolgere attivita' professionali in settori della distribuzione (GDO e e-commerce);
- svolgere attivita' professionali nel settore della comunicazione mediatica, in particolare nella pubblicita' e ricerche di mercato, giornalismo, letteratura gastronomica.
Funzione in contesto di lavoro.
Il gastronomo e' un'emergente figura all'interno dell'attuale mondo professionale, esperto in tutto cio' che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nella nostra societa', inclusi i rapporti tra alimentazione e societa', cultura, economia e politica. Si tratta di un professionista con numerosissime, ma soprattutto variegate, competenze; ogni gastronomo, infatti, conosce l'intero percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle sue origini zootecniche ed agrarie, il che include anche le caratteristiche ambientali dei luoghi di produzione, sino alle trasformazioni industriali. E' in possesso, inoltre, delle conoscenze necessarie per collocare tale processo produttivo sia nell'economia di mercato che nella comunicazione. Apprende quanto necessario per l'esercizio di una professione legata alla conoscenza del turismo enogastronomico, del marketing dei prodotti di qualita' e della promozione e tutela dei beni alimentari legati a specifici territori. Le tipologie di azienda presso cui il laureato potra' lavorare spaziano tra diverse categorie, dalla Produzione Agroalimentare Industriale alle Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole, dalla Grande Distribuzione alla piccola (gastronomie, enoteche, negozi specializzati). Altrettanto importanti sono il settore turistico, la formazione, le Organizzazioni Non Governative e l'Ho.Re.Ca. La professione del gastronomo e' tra l'altro in continua evoluzione, e va di pari passo con i mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi seguire costantemente.
Le competenze del laureato in Scienze Gastronomiche sono spendibili in ampi e diversificati sbocchi occupazionali principalmente riconducibili alla distribuzione e commercio degli alimenti prestando cura alla scelta, offerta e promozione delle produzioni artigianali, tipiche e industriali.
L'inserimento di questa figura professionale e' previsto nei seguenti settori:
1. Produzione e commercio di alimenti e bevande. In particolare, nel settore della produzione e distribuzione dei prodotti tipici e della gastronomia il laureato in Scienze Gastronomiche potra' efficacemente svolgere funzioni di consulente o responsabili in:
- consorzi di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici;
- aziende produttrici di prodotti tipici e di gastronomia;
- aziende di catering;
- societa' pubbliche e private per l'ottimizzazione dei prodotti dell'agriturismo o tipici, e per l'adeguamento dei sistemi produttivi consolidati alle normative europee per la sicurezza;
- attivita' commerciali specializzate in prodotti tipici e della gastronomia in grado di utilizzare anche canali commerciali alternativi alla Grande distribuzione organizzata (GDO) come l'e-commerce;
- grande distribuzione.
2. Turismo enogastronomico. In questo settore, trainante per l'economia, non solo italiana, il laureato in Scienze Gastronomiche puo' trovare una collocazione lavorativa in imprese, enti locali o societa' per svolgere funzioni di:
- consulenza nella promozione dei prodotti tipici e della gastronomia (creazione di associazioni di consumatori, organizzazione di attivita' fieristico-espositive in materia alimentare);
- consulenza nella valorizzazione storico-culturale e sviluppo di attivita' turistiche dedicate alle specificita' territoriali, storico-artistiche ed enogastronomiche.
3. Settore della comunicazione mediatica. Il laureato in Scienze Gastronomiche potra' svolgere funzioni nei seguenti settori:
- pubblicita' e ricerche di mercato;
- giornalismo e letteratura gastronomica, consulenza e divulgazione presso le associazioni dei consumatori
- promozione dei prodotti italiani presso gli Istituti italiani di cultura all'estero e Istituto commercio estero.
Descrizione obiettivi formativi specifici.
Il corso di laurea in Scienze Gastronomiche, partendo dalla domanda di competenze condivisa con le associazioni di categoria e degli studenti, mira alla formazione di un tecnico dotato di conoscenze, opportunamente calibrate, nei settori della gastronomia, ristorazione, tecnologia alimentare, microbiologia e sicurezza degli alimenti, antropologia e cultura delle tradizioni alimentari, in grado promuovere, sostenere e valorizzare la ristorazione tradizionale e collettiva e l'identita' gastronomica locale, nazionale ed internazionale.
Per il raggiungimento di questi obiettivi specifici tutti i laureati in Scienze Gastronomiche devono acquisire conoscenze e abilita' di base e avanzate nelle seguenti aree di apprendimento:
- economia e marketing dei prodotti alimentari;
- microbiologia degli alimenti;
- qualita' delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;
- tecnologie alimentari ed impiantistica;
- sicurezza alimentare;
- cultura eno-gastronomica ed antropologia.